|
Kategória: Süssünk, főzzünk! Lekvárok, dzsemek, ízekA fent felsoroltak gyümölcsből készült zselés állagú finomságok. Általában úgy készülnek, hogy cukor hozzáadása után a gyümölcsös keveréket addig főzzük, míg sűrűsödni, zselésedni nem kezd. De mi is a különbség köztük?A lekvárt többféle, apró gyümölcsdarabból, vagy pürésített gyümölcsökből készítjük. Mi a dzsem? A dzsemeket egyfajta, nagyobb méretű darabokból, vagy egész gyümölcsökből főzzük. Mi az íz? A gyümölcsíz egy vagy többféle gyümölcs levéből készül. Zselésedés A gyümölcsök befőzéskor történő zselésedését a gyümölcsökben található pektin okozza. Minél több pektin található egy adott gyümölcsben, annál keményebb lesz a belőle készített lekvár. A pektintartalom gyümölcsfajtánként más és más, és függ az érettségi foktól is. Magas pektintartalmú gyümölcsök: alma fekete áfonya vörös áfonya ribiszke birsalma berkenye Közepes pektintartalmú gyümölcsök: sárgabarack őszibarack körte szeder málna ringló szilva szilva egres citrusfélék Alacsony pektintartalmú gyümölcsök: eper cseresznye kiwi bodza szőlő rebarbara Ezekhez külön zselésítő szert adhatunk, ezzel is elősegítve a sűrűsödést. Milyen legyen a gyümölcs? A legalkalmasabb a teljesen érett gyümölcs mind a lekvár, mind a dzsem és az íz készítéséhez. Fontos, hogy a leszedés, vagy vásárlás után minél előbb feldolgozzuk őket, mivel a tárolás során vitamin-, aromatartalmuk fokozatosan csökkenhet. Ha a lekvárhoz előkészített, aprított gyümölcsöt a fagyasztóba tesszük, ez elkerülhető, és később, alkalmas időpontban a felengedett gyümölccsel a frisshez hasonló módon eljárva dolgozhatunk. Természetesen az ép, sérülésmentes gyümölcsöket válasszuk a befőzéshez. A túlérett példányokat inkább más célra használjuk fel, mivel ezek pektintartalma már kisebb, ezért nehezebben zselésednek be. Milyen hozzávalókkal? Cukor - konzerváló hatású, szín- és ízmegtartó szerepe is van Befőzési cukor - pektint és citromsavat is tartalmaz Zselésítő szerek - zselatint tartalmaznak, lecsökkentik a főzési időt, növelik a pektintartalmat. Citromsav - kiemeli az ízeket, javítja a dermedést
|